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02|Mai Zerlegen, Kochen und Genießen mit den Profis

Dies war das Motto beim 1. Kochkurs im Fachgeschäft der Metzgerei Huber. Die Idee dazu entstand beim Huber Catering Team bei einem Mittagessen. 

Warum nicht das Know-how aus der Cateringküche mit jenem aus der Traditionsmetzgerei verbinden? Gesagt getan, mit Fabian Mitterer-Egger, Koch aus der Huber Cateringküche, ein Menü zaubern und mit Josef Huber jun. Metzgermeister, mehr „Rund ums Rind“ erfahren.

Wie wird Rindfleisch fachmännisch zerlegt? Welches Fleisch eignet sich am besten für welche Gerichte? Und woher kommt mein Fleisch? Lehrreich, für jeden Genießer und Hobbykoch! 

Herzlich Willkommen zum 1. Kochkurs „Rund ums Rind“ im Fachgeschäft Metzgerei Huber

Vor dem Zerlegen wird gekocht

Nach den Willkommens Worten zeigte Fabian Mitterer-Egger allen Teilnehmern gleich sein Können beim Hauptgang. Gefüllte  Rindsrouladen mit Nussbutter-Kartoffelpüree & fruchtigem Apfel-Rotkraut. Gleich wurden die Rindsrouladen zubereitet, die mussten schließlich bei 160 ° für 2 Stunden in den Ofen.  🙂  

Vor dem genießen wird gekocht – Äpfel für das Rotkraut reiben

Selbstgemachtes Rotkraut – herrlich!

Das in Streifen geschnittene Rotkraut wird mit geriebenen Äpfeln, gerösteten Zwiebeln, Rotwein und Apfelsaft für ca. 60 Minuten weich gekocht. Mit Essig, Zucker, Salz und Muskat gewürzt und gelegentlich umgerührt. Bevor wir mit dem Zerlegen vom Rinderrücken beginnen, können die geschälten Kartoffeln im Salzwasser noch auf den Herd.

Perfekt gefüllte Rindsrouladen

Sicherheit geht vor 

Während die Hauptspeise im Ofen ist, macht sich Josef Huber jun. im richtigen Outfit nun an den Rinderrücken. Wenn man den Kettenschurz und den Kettenhandschuh betrachtet, ist gleich klar: Sicherheit ist im Metzgerberuf neben der Hygiene ein absolutes Muss. Zu Beginn zeigt uns Josef das Schlachtetikett. Die Kennzeichnungspflicht gibt Auskunft über das Fleisch vom Bauern bis hin zum Metzger. Hier ist der komplette Werdegang vom Rind zu sehen.

Josef Huber jun. beim Auslösen….

Qualität hat seinen Preis

„Der Verzehr von Fleisch ist zurückgegangen, dafür wird aber umso mehr auf Qualität geachtet“ berichtet Josef Huber jun. während er das feine Filet vom Rinderrücken löst. Regionale Qualität ist für den Endverbraucher sehr wichtig geworden, dafür ist der Kunde auch bereit etwas mehr zu zahlen.

Das feine Filetstück vom Rinderrücken ist der am wenigsten beanspruchte Muskel, und daher auch so zart. Aber nicht nur das beliebte Filet-Mittelstück eignet sich für Kurzgebratenes, sondern auch die Filetspitzen oder der Filetkopf. Die Rinderrippen sind übrigens perfekt im Smoker aufgehoben, ein Trend bei Grillfans.

Hier gibt Josef Huber jun. Tipps „Rund ums Rind“

Der „Zuputz“, Fett und Fleischteile welche beim Parieren „abfallen“, wird zum Teil für die Wurstproduktion verwendet. Hier gibt es allerdings strenge Richtlinien, wie viel von Fett oder Fleischteilen verwendet werden darf. Meine Lieblingswürstel sind die neuen Huber’s Rindsbratwürstel. Zu 100 % aus österreichischem Rindfleisch und bestens für den Grill geeignet. 

Fleisch für Kurzgebratenes muss übrigens vor dem Verkauf noch Nachreifen. So wird auch das im Kochkurs zerlegte Fleisch nicht gleich in der Küche weiter verarbeitet. Das Filet etwa darf noch bei einer Temperatur von -1 Grad für 4-5 Wochen nachreifen. Erst durch das Abhängen werden die Muskelfasern schön zart.  

Ein paar Zutaten für unser Menü

Vorspeise mit viel Liebe

Nach so viel Information geht’s weiter mit der Vorspeise. Auf die Schlutzkrapfen mit der Topfen-Kerbel Fülle freue ich mich schon seit Tagen. Den Nudelteig hat Fabian natürlich selbst gemacht und vorbereitet. Aus 250 g griffigem Mehl, 2 Eier, 1 EL Öl und etwas Salz hat er einen geschmeidigen Teig geknetet. Ein Tipp: Sollte die Masse mal zu trocken sein, einfach noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig gut abdecken und kühl für mindestens 1-2 Stunden ruhen lassen.

Extra dünn wird der Teig für die Schlutzkrapfen ausgerollt

Auf die richtige Fülle kommt es an

Für die Topfen-Kerbel Fülle die Knoblauchzehe und die Zwiebel fein schneiden und in einer Pfanne rösten. Kräuter, wie z.B. Kerbel und Minze fein hacken, Knoblauch, Zwiebel und die restlichen Zutaten wie Topfen, Parmesan und ein Ei in einer Schüssel gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schmeckt nach Frühling!

Perfekte Füllung für die Schlutzkrapfen – bald zum Genießen!

Vor dem Genießen – Kochen und Zerlegen

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen, Kreise ausstechen und mit der Topfen-Kerbel Fülle füllen. Den Rand mit Wasser bestreichen, zusammen klappen und mit der Gabel gut zusammendrücken. Im kochenden Wasser mit etwas Salz die Schlutzkrapfen für ca. 5-8 Minuten kochen, mit zerlassener Butter, geriebenen Parmesan und etwas Schnittlauch einfach schmecken lassen! Besonders fein dazu, der Grüne Veltliner.

Ein schön gedeckter Tisch, gehört einfach dazu

Bis das Fleisch küchenfertig in der Theke zu finden ist

Beim 2. Teil zerlegt Josef Huber jun. eine Rinderkeule. Noch nie hab ich so ein großes Stück Fleisch gesehen. In der Produktion in Oberndorf wird das Fleisch für eine einfachere Verarbeitung übrigens an der Decke aufgehängt – hier beim Kochkurs muss es auch liegend funktionieren. Bis zu 15 Rinderhälften werden in der Metzgerei Huber an einem Tag entbeint, ein ausgelernter Metzger braucht dafür ca. 10 Minuten. 

Ein aufmerksames Team!

„Wenn die Tiere Stress bei der Schlachtung hatten, ist das Fleisch dunkler“ berichtet Josef während der Schwerarbeit. Auch mit dem richtigen Messer ist es ein Kraftakt, die Knochen vom Fleisch zu lösen.

Schnitt für Schnitt erklärt uns Josef die verschiedenen Fleischteile, die wir von der Theke kennen. Ein Tipp vom Metzger:  Das Bürgermeisterstück, das man auch als Hüferschwanzel bezeichnet, ist durch seine Feinfasrigkeit besonders zart und eignet sich besonders gut als Siedefeisch.

Josef Huber jun. beim 2. Teil

Zerlegt vom Fachmann

Wenn man Fleisch selber schneiden will, ist es besonders wichtig, die Tranchen gegen die Faser zu schneiden, sonst kann es schnell zäh werden. Fleisch sollte vakuumiert übrigens maximal für 6 Monate in der Gefriertruhe liegen. Richtig aufgetaut wird über Nacht im Kühlschrank, das ist die beste Methode unter Berücksichtigung von Genuss- und Hygieneaspekten.

Unser Koch Fabian bei den Vorbereitungen zum Dessert

Sweet Dreams 

Nach all dem Fleisch noch etwas Süßes zum Abschluss. Ein Traum  das Schoko Soufflé mit marinierten Beeren. Den Backofen auf 160° Grad vorheizen. Die Formen mit Butter einfetten und mit Kakao bestreuen. Die Schokolade (50 g) und die Butter (50 g) über dem Wasserbad schmelzen, verrühren und ein wenig abkühlen lassen. 50 g Zucker und das Ei und das Eigelb mit dem Mixer schaumig schlagen.

Die Schlutzkrapfen vor der Verkostung

Tipp von Fabian: Je länger man schlägt, desto besser werden die Soufflees. Die abgekühlte Schokoladenbutter zur Zucker-Ei-Mischung einrühren. Zum Schluss das Mehl (50 g), Salz und etwas Zimt nur kurz unterheben. Den Teig auf die Förmchen verteilen und in den Ofen schieben, ca. 12 Minuten backen. Das Soufflé sollte knapp über die Förmchen hinausgewachsen sein.

Frische Beeren zum warmen Souflee

Mit Frühling servieren

Die Beeren marinieren während das Soufflé im Ofen ist. Minze in dünne Streifen schneiden und unter die Beeren mischen. Mit Zucker, Orangenzeste, Grand Manier je nach Geschmack marinieren und mit dem Soufflé liebevoll servieren. Unser krönender Abschluss vom 1. Kochkurs. 

Zwischendurch ein Gläschen Wein

Lieben Dank an Josef Huber jun., Fabian Mitter-Egger & Stefan Monitzer für den lehrreichen und genussvollen Abend! Der nächste Kochkurs findet am 17. November zum Thema „Wilde Zeit“ in der Metzgerei Huber statt.    

 

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