Aus der Kategorie Leben in Kitzbühel

07|Nov Haubenkoch – Stefan Lenz kocht in Kitzbühel auf….

Wir sind stolz auf „unseren“ Koch des Jahres 2015 und seit 19.10.2017 mit der dritten Haube ausgezeichnet! 

Seit 6 Jahren kocht Stefan Lenz im Gourmet & Spa de Charme Hotel Tennerhof in Kitzbühel. Stefan Lenz  ist 34 Jahre jung, geboren und aufgewachsen in Bregenz am Bodensee (Vorarlberg) und kocht seit 1998 mit Begeisterung und großer Leidenschaft . Eigentlich wollte Stefan ja Bäcker oder Konditor werden. Glück für uns, dass er Koch geworden ist!  
Was „unseren“ Haubenkoch bewegt, warum ihm Freundschaften sehr wichtig sind und wie man seine Gäste so richtig „einkocht“ erfahrt ihr in unserem Blogartikel. 

Wir durften mit Stefan Lenz in der Küche stehen….

Stefan Lenz und seine  weltweiten „Koch-Stationen“ 

  • Hotel Rose Dornbirn  1998-2002 
  • Hotel Arlberg Lech  mehrere Saisonen
  • White Barn Inn (USA) Sommer 2003 
  • Crown Casino Melbourne (AUS) 2004-2006
  • Vila Joya (POR) Sommer 2010

Seit 6 Jahren kocht nun Stefan Lenz im Relais & Châteaux – Tennherof and Spa de Charme Hotel – Kitzbühel 

Stefan Lenz
Stefan Lenz im Kräutergarten

Seine Philosophie bzw.  Arbeitsweise                                                               

Das Produkt in den Vordergrund stellen, tolle regionale Produkte mit internationalen Einflüssen kombinieren.

„Viele kleine Dinge machen den großen Unterschied“ wie z.B. Temperaturen, Röstgrade, Gardauer, Rastzeiten usw.

Wer oder was hat Dich in deiner Arbeit beeinflusst?   

Jede Station, die ich über die Jahre gemacht habe, fließt in gewissem Masse mein eigener Stil mit ein.

Rotebeete
Rotebeete

 

Welche Küche (Nationalität) fasziniert Dich  am meisten?                  

Die Australische. Weil sie anfangs keine Traditionen hatte, an die man sich Jahre lang halten musste. Durch die ganzen Einwanderer und deren verschiedenen Einflüsse gewachsen und entstanden ist.

Was bedeutet diese erneute Gault Millau Auszeichnung für Dich persönlich? 

Sie ist eine tolle Bestätigung meiner Arbeit und die unseres Teams. Wir haben seit 30 Jahren eine kontinuierliche Haubentradition, die letzten Jahre wurden wir mit zwei Hauben prämiert, heuer macht uns die dritte Haube sehr stolz. Sie ist Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Aber wir werden nicht abheben, uns nicht ausruhen, sondern mit fokussierter, ehrlicher Küche den Ansprüchen weiter gerecht werden. Die Erwartungen der Gäste werden von Jahr zu Jahr höher, diese wollen wir mit Herzblut immer wieder erfüllen. 

Stefan Lenz mit seinem erfolgreichen Team! Wir gratulieren ganz herzlich zur dritten Haube!

Worauf ist Stefan besonders stolz?       

Dass ich es trotz meines arbeitsintensiven Jobs geschafft habe, mir eine Hand voll guter Freunde zu erhalten, die ich alle schon über viele Jahre kenne.

Welche regionalen Zutaten aus der unmittelbaren Kitzbüheler Umgebung verarbeitest du am liebsten?                                         

Sehr gerne Forellen aus Kössen, Gemüse vom Biogemüsebauer Anton Baldauf in Kirchdorf, Klee vom Kitzbüheler Horn, Latschen, Tannenwipfel und Flechten aus den Wäldern rund um den Tennerhof. 🙂

Stefan Lenz mit Biogemüsebauer Anton Baldauf in Kirchdorf

Was empfiehlt Stefan dem Hobby-Koch?                                                           

In gutes Werkzeug und Equipment zu investieren, denn beim Kochen ist es wie beim Heimwerken: perfekt wird es nur mit den richtigen Geräten. Damit meine ich hauptsächlich die Basis Dinge wie z.B. ein großes Schneidebrett, scharfe Messer, gute Bratpfannen usw.

„Nur aus guten Grundprodukten kann man auch etwas Gutes kochen.“

3 raffinierte Tipps zur Bevorratung und Lagerung von Lebensmitteln

    • Wieder mehr auf altbekannte Techniken zurückgreifen
    • Obst aus dem eigenem Garten einrexen (einkochen), wie es die Oma noch gemacht hat
    • Pilze einlegen und eigene Kräuter-Öle herstellen
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©Stefan Lenz

Wie koche ich mir wichtige Gäste ein?

Indem ich für alle gleich koche. Jeder Gast sollte vom Service und der Küche das Gefühl bekommen der wichtigste Gast zu sein, denn es gibt nichts Schlimmeres, als wie wenn ein Gast merkt, dass Gäste am anderen Tisch wichtiger sind als er selbst.

Bei Stammgästen geht es nicht so sehr um das Kochen, denn ab einem bestimmten Level erwartet man sich als Gast einfach perfekte Gerichte und einen perfekten Service. Stammgäste sollten an den Punkt kommen, wo sie sagen wir gehen heute zum Stefan essen und nicht wir gehen in den Tennerhof. Die Persönliche Note von Service und Küche wird immer wichtiger.

Ein wunderschönes Abendessen! ©MichaelWerlberger | Kitzbühel Tourismus

 

Wie man Misslungenes retten kann?  

Den größten Fehler den viele machen ist, nicht einzugestehen, dass es einfach Dinge gibt die man nicht mehr retten kann und einfach neu machen sollten. Es kommt in den besten Küchen vor das etwas misslingt, dann muss man einfach sehr flexibel sein.

Denn wenn man etwas verhaut, füge ich nur noch mehr gute Produkte dazu anstatt es wegzugeben und somit verschlechtere ich die guten Produkte nur. Im schlimmsten Fall muss ich dann noch mehr wegschmeißen.

Als Beispiel: Die Zwiebel wurde zu dunkel. Hier sollte man sich die Zeit nehmen und neue schneiden oder einfach weglassen. Denn lieber ohne Zwiebeln als mit den schlecht schmeckenden.

Es gibt natürlich auch genug Fehler die man noch ausbessern kann, wie z.B. ein versalzen Suppe einfach mit Eiweiß klären.

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©Stefan Lenz

Wie veredle ich klassische Gerichte z.B. Forelle Müllerin?

Forelle als Filet präsentieren
Mandel-Nussbutter als Espuma
Petersilie als Püree
Kartoffeln als Perlen, die in Nussbutter gegart werden
Klassische Aromen neuzeitlich zubereitet 

Kochbuch Empfehlung von Stefan Lenz:

Eckart Witzigmann – meine Hundert besten Desserts  -alle Rezepte funktionieren und sind sehr gut erklärt auch für Laien.   

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©Stefan Lenz

Hier einige Tipps von Stefan Lenz für eine gesellige private Runde (6 Personen)

Aus Antons Gemüsegarten (Biogemüsebauer aus Kirchdorf) 

Selleriecreme

Ganzen Sellerie gut waschen und bei 160 Grad im Ofen ganz weich garen. Halbieren und die Mitte rauskratzen und mit Nussbutter, Salz, Pfeffer und Sahne noch heiß zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten.

Getrocknete Tomaten

Cherry Tomaten einfach halbieren und auf ein Backblech auflegen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Thymian, Knoblauch würzen, leicht mit Olivenöl beträufeln und im Backofen bei 80 Grad für ca. 45 Minuten trocknen.

Die getrockneten Tomaten passen auch hervorragend zu verschiedenen Pasta-Gerichten.

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©Stefan Lenz

Nussbutterschaum

2 Eidotter, 4 Löffel Weißwein, 150g Nussbutter (frische Butter einfach so lange erhitzen bis die Molke leicht bräunlich wird und die Butter schön klar ist), 1 Spritzer Tabasco, 1 Spritzer Worcester Sauce, Salz, Pfeffer

Für die Nussbuttersauce in einem Wasserbad zunächst Eidotter mit Weißwein schaumig aufschlagen. Die geklärte Nussbutter nach und nach langsam einschlagen.

Die Sauce darf weder zu heiß werden, noch darf die Butter zu schnell eingerührt werden, da die Sauce sonst gerinnen würde. Gerinnt sie dennoch, so rührt man 1 EL sehr kaltes Wasser ein oder bindet die Sauce mit kalten Butterstückchen.

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©Stefan Lenz

Abschließend die Nussbuttersauce mit Salz, Pfeffer, Worcester und Tabasco abschmecken.

Eingelegtes Gemüse

25ml Champagner Essig, 60, ml Wasser, 14g Zucker, Piment, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Thymian

Alles einfach zusammen aufkochen und ziehen lassen. Dann das Gemüse mit Hilfe einer Brotschneidemaschine o.ä. fein schneiden und für mehrere Stunden damit einlegen. 

Gartenkräuter

Kerbel
Vogelmiere
Giersch
Spitzwegerich

Die Kräuter mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz leicht abschmecken.

Gemüse

Alles was gerade Saison hat und sie gerne essen in Form schneiden und in Salzwasser kochen und anschließend absieben. Mit Butter in einer Pfanne durchschwenken und mit Salz und Zucker abschmecken.

Beim Anrichten die Creme in der Mitte des Tellers platzieren. Das gekochte Gemüse anrichten. Als letztes die getrockneten Tomaten, das   nach Ihrer Wahl eingelegte Gemüse und die Gartenkräuter anrichten.

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©Stefan Lenz – mit Liebe kochen……

 

Wir bedanken uns sehr herzlich für Deine Zeit und Deine Tipps für das NACHKOCHEN daheim! Weiterhin viel Freude und Erfolg! 

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