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10|Nov Herbstlicher Kochkurs bei Winkler’s im Neuwirt

„Gemüt, Auge und Gaumen wollen verwöhnt sein, das bedingt Gastfreundschaft, Ambiente und eben genussvolles Essen.“

So betreiben die beiden Brüder Christian und Markus seit 2015 das Restaurant Neuwirt bei uns in Kitzbühel.

Für mich ein guter Grund, einen der sehr bekannten und beliebten Kochkurse zu besuchen. Ein Menü zaubern mit 10 anderen kochbegeisterten Damen und Herren. Mit dem Küchenchef Christian Winkler,  der sein Wissen in entspannter Atmosphäre gerne weitergibt.   

Menübesprechung
Zuerst wird das Menü besprochen

Treffpunkt zum Aperitif

Aus nah und fern kamen die Teilnehmer, die sich bei einem Aperitif und der zwanglos kennenlernen.  Angereist aus Rosenheim, München oder Wildschönau um sich ein paar Kochkünste von  Küchenmeister Christian abzuschauen. Nach der kurzen Menübesprechung wurden wir mit neuen Kochschürzen und den jeweiligen Rezepten ausgestattet. Schon jetzt freue mich auf die anschließende Verkostung. 

Alle gespannt beim Zuhören
Alle gespannt beim Zuhören

Herbstliches Menü

Ein würziger Rahmkuchen mit Herbstgemüse wird als Vorspeise serviert. Als Hauptgang freue ich mich ganz besonders auf die  frische Lachsforelle mit Paprika-Perlgraupen-Sauerkraut Beilage. Ganz traditionell zum Dessert kommen Zwetschkenknödel mit Zwetschkenröster auf den Tisch. Geht sich das mit der Zeit aus, war mein erster Gedanke? Ja, es hat alles wunderbar geklappt, alle haben fleißig  mit gekocht! 

Der Rahmkuchen wird mit Öl besrichen
Der Rahmkuchen wird mit Öl bestrichen

Würziger Rahmkuchen mit Rosenkohl

500 g Mehl in eine Rührschüssel füllen, eine Vertiefung in die Mitte drücken. In diese etwas lauwarmes Wasser mit dem aufgelösten Germ gießen, mit etwas Mehl vom Rand mischen und ca. 10 Min. zugedeckt etwas gehen lassen. Dann langsam das restliche Wasser zugeben, dabei mit einem Kochlöffel rühren und gleichzeitig das Salz und die Butter einarbeiten. So lange kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort noch 2 Stunden rasten lassen.

fleißig wird der Teig geknetet
Fleißig wird der Teig geknetet

 

Christian war so nett und hat schon mal den Teig für uns vorbereitet. Der wird ausgerollt, der gewürzte Sauerrahm (Salz und Pfeffer) wird verteilt. In der Zwischenzeit wurde der Rosenkohl blanchiert. (Achtung mit Eiswasser ca. nach 5 Min. abschrecken, er soll ja die grüne Farbe behalten). Die kernlosen Trauben, die Steinpilze, die Frühlingszwiebel und den Rosmarin auf den Fladen liebevoll verteilen. Mit etwas Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer je nach Geschmack würzen. Ab in den Ofen für ca. 20-25 Minuten bei 200°C Umluft.  

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Rosenkohl beim Abkühlen
Würziger Rahmkuchen serviert mit geräuchertem Rindfleisch
Würziger Rahmkuchen serviert mit geräuchertem Rindfleisch

Süßes und Saures

Jetzt geht’s weiter mit dem Topfenteig für die Zwetschkenknödel.  Dafür 100 g Butter schaumig rühren, die 2 Eier langsam hinzugeben. (Achtung Eier und Butter sollten die gleiche Temperatur haben, die Masse darf nicht gerinnen) 500 g Topfen, 100 g Mehl, 100 g Grieß und eine Prise Salz der Masse hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten. Anschließend etwas rasten lassen.

Alle Fleißig beim Zwetschkenknödel  formen
Die Zwetschkenknödel formen

Nun bereiten wir das pikante Paprika-Chillikraut mit Gersteln vor. Drei gelbe und drei rote Paprika werden grob geteilt und kommen als erstes in den Ofen. Bis sie richtig schwarz sind, dann lässt sich die Haut auch wunderbar abziehen. Zusätzlich werden zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe, 200 g frisches Sauerkraut, Salz, Pfeffer, Chili, eine Prise Zucker, vier getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten, 1 EL Paprikapulver, fünf Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt, 700 ml Gemüsefond, eine kleine  mehlige Kartoffel sowie vier EL Gersteln benötigt.

Alles in einem Topf
Alles in einem Topf – Paprika-Chilikraut mit Gerstln

Heiß, heisser

Die ausgekühlten Paprika in Streifen schneiden, die zwei Schalotten ebenfalls klein schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen, die Schalotten und die Paprika leicht anschwitzen. Thymian und die Knoblauchzehe dazugeben. Mit dem Gemüsefond aufgießen, die gehackten Chilischoten sowie das Sauerkraut beifügen. Die rohe mehlige Kartoffel dazu reiben und anschließend ca. eine ¾ Stunde köcheln lassen. Die Gersteln für eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Abseihen und in leicht gesalzenem Wasser auf den Punkt kochen. Anschließend zum Paprika geben. Wunderbares Gericht, ist einfach vorzubereiten und ideal wenn man Gäste zu Hause hat.

Alle sind konzentriert
Der Spaß darf beim Kochen nicht zu kurz kommen

Aus dem frischen Wasser

Christian präsentiert uns die frische enthäutete und engrätete Lachsforelle, die vor kurzem noch im Becken schwamm. Diese wird portioniert, gesalzen und mit Butter bestrichen. Auf eine feuerfeste Form gelegt mit Klarsichtfolie bedeckt und für ca. 10-15 Minuten bei 80 °C in den Ofen geschoben.

Lachsforelle in Scheiben
Christian bereitet die frische Lachsforelle zu

Eine andere Variante wäre noch, die ungesalzenen Stücke der Lachsforelle in einen Topf mit Olivenöl zu legen, bei ca. 70° C für ca. 5-7 Minuten. Nach dem herausnehmen salzen und genießen. Auch eine Möglichkeit den Fisch zuzubereiten. Durften auch gleich kosten, schmeckt ganz toll! Werde meinen nächsten Fisch zu Hause auch so zubereiten.

Lachsforelle im Topf
Lachsforelle im Topf
Mahlzeit - Lachsforelle mit Paprika-Chilikraut mit Gerstln
Mahlzeit – Lachsforelle mit Paprika-Chilikraut mit Gerstln

Zwetschkenknödel und Zwetschkenröster wie bei Oma

Wir wechseln in die Patisserie, die Zwetschken entkernen und mit einem halbierten Zuckerstück füllen. Den Topfenteig zu einer 4-5 cm dicken Rolle formen. In ca. 2 cm breiten Abständen abstechen. Teig flach drücken und die Zwetschke in der Mitte des Teiges leben und rundherum einschlagen. Anschließend die Knödel in leicht gesalzenem Wasser 8-10 Minuten leicht köcheln lassen.

Zwetschken noch ohne Teig
Zwetschken noch ohne Teig
Tipp: Die Zwetschkenknödel eignen sich wunderbar zum Einfrieren, die Garzeit verlängert sich dann auf ca. 15-18 Minuten.

Für den Zwetschkenröster 500 g Zwetschken entkernen, 100 g Zucker mit 100 ml Rotwein in einem Topf etwas reduzieren, die Zwetschken und etwas Zitronensaft zugeben. Die Zimtstange, die Nelken und die Orangenschale in ein Gewürzei füllen und zu den Zwetschken geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ist auch wunderbar in Einmachgläser haltbar.

Zwetschkenröster noch nicht fertig
Zwetschkenröster noch nicht fertig

Zum Schluss die Butterbrösel nicht vergessen. 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, 100 g Semmelbrösel, eine Prise Zimt, 50 g geriebene Walnüsse, 2 EL Kristallzucker und 1 EL Vanillezucker goldgelb rösten. Die fertigen Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die vorbereiteten Butterbrösel schwenken.

Gleich wird unser Menü serviert!
Gleich wird unser Menü serviert!

So, jetzt dürfen wir alles genießen was wir gekocht haben! Mahlzeit!

Life is better when you’re eating!

Lieben Dank an die Winkler Brüder, Christan und Markus für einen sehr informativen und kulinarischen Nachmittag.  Auch ein Dankeschön an meine  Kochkollegen. Es hat wirklich Spaß gemacht!   

 

 

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