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01|Okt Herbstliche Genüsse mit Haubenkoch Andreas Lechner

Herbstzeit ist auch Erntezeit! Die Früchte der Natur werden geerntet, eingekocht bzw. verkocht und vor allem genossen.

Ganz besonders gut verkocht, werden die  geernteten Lebensmittel vom Haubenkoch Andreas Lechner. Der gebürtige Fieberbrunner liebt den Herbst besonders. All die kulinarischen Genüsse und die Vielfalt der regionalen Produkte lassen deshalb Koch-Herzen höher schlagen.   

 

Foto©Andreas Lechner – Ein schön gedeckter Tisch gehört zu einem guten Essen einfach dazu.

 

Kochen macht Spaß!

Kurze Vorstellung von Haubenkoch Andreas Lechner. Nach seiner Lehre im Berghof in Epfendorf war Andi einige Saisonen im In- und Ausland unterwegs. Das Interesse an der gehobenen Küche entwickelte sich mit der Zeit, ebenso wie die Liebe zu heimischen und regionalen Produkten. Als Obmann der KochArt ist Andi  im stetigen kulinarischen Austausch mit seinen Kochkollegen. Wichtig, für Andi ist auch die gute Zusammenarbeit mit heimischen Produzenten.  

©Andreas Lechner – mit seinem Küchenteam

 

Genießer leben länger!

Seit 2014 betreibt er erfolgreich den Gasthof Schwarzen Adler in Jochberg. Wir wollen ein wenig mehr zum Kochen und zum Genießen im Herbst erfahren und haben dazu Andreas befragt.

©Andreas Lechner – liebt was er tut

 

Lieber Andreas, gerade im Herbst bietet die Natur eine Vielfalt von Gemüsesorten, die sich wunderbar verkochen lassen. Ein spezieller Tipp von dir zum Einkochen von Gemüse und welche Gemüsesorten sind hier besonders geeignet?

Stimmt, der Herbst ist mit seiner Vielfalt an Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Pilzen, Wildfleisch eine ganz besondere Jahreszeit. Mein Lieblingsgemüse ist der Kürbis, diese Vielfalt an Möglichkeiten ihn zuzubereiten, ist wunderbar.  Auch hat man im Herbst wieder mehr Zeit zum Genießen, eine Jahreszeit zur Entschleunigung.

Mein Tipp für alle begeisterten Hobbyköche wäre das „Holler Mandl“ (Holunderbeeren eingekocht) bzw. die Holler Marmelade, ideal um Wildsaucen aufzupeppen bzw. zu verfeinern. 

Wundervolle Herbststimmung

 

Traditionelle Gerichte sind ja wieder voll im Trend in der Heimischen Küche, welche Speisen dürfen auf der Karte nicht fehlen?  

Auf keinen Fall fehlen dürfen Pilz- und Wildgerichte. In  Kombination mit Früchten ein wahres Geschmackserlebnis. Wie z.B. Kürbis süß-sauer, passt wunderbar zu Ente und Fisch.  

Würdest du sagen, dass die Gäste für gute Qualität auch bereit sind mehr bezahlen?

Ja, auf alle Fälle. Die Gäste schätzen gute heimische Qualität und sind auch bereit dafür mehr zu bezahlen. Mir ist es wichtig, dass die heimischen Lieferanten, besonders die Bauern, die Wertschätzung verdienen, die ihnen zusteht.

Hat Andreas Lechner auch ein Lieblingsgericht im Herbst?

Mein absolutes Lieblingsgericht im Herbst ist Reh mit Steinpilzen.

Verrätst du unseren Lesern einen guten Tipp für eine pfiffige Kürbissuppe?

Kürbissuppe auf asiatisch. Ganz leicht zum Nachkochen daheim, mit Curry, Zitronengras, Ingwer und etwas Kokosmilch. Wärmt auch angenehm von innen. 

Mit viel Liebe zu heimischen Produkten und zur bodenständigen Küche hat Andreas für uns ein traditionelles herbstliches Gericht gezaubert. Eignet sich auch wunderbar zum Nachkochen.  🙂

©Andreas Lechner – Rehstelze mit Rotkaut und Hasselnussschupfnudeln

 

Rehstelze mit Rotkraut und Haselnuss Schupfnudeln  

Alle Zutaten: 1.200 g Rehstelzen, Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle, Tafelöl, 65 g Zwiebel geschält, 90 g Karotten ungeschält, 90 g Sellerie geputzt und ungeschält, 40 g Lauch (Porree) geputzt, 4 g Knoblauch geschält, Rosmarin frisch, 25 g Tomatenmark, 300 g Rotwein, 200 g Portwein rot, Pfeffer schwarz ganz, Wacholderbeeren ganz, Lorbeerblätter ganz, 40 g Preiselbeermarmelade und etwas Maizena.

Und so geht’s: Die Stelzen gut mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten. Den Bratensatz ablöschen und zum Aufgießen der Sauce verwenden. Die Zwiebel in einem Topf anrösten, die Karotten, Sellerie hinzufügen. Den Lauch und den Knoblauch ebenso dazugeben und kurz mitrösten.  Das Tomatenmark beimengen und bei wenig Hitze ca. 10 Min. mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und einkochen lassen,  jetzt die angebratenen Stelzen einlegen, mit Fond und dem abgelöschten Bratensatz bedecken.

Das milchige Öl vom abgelöschten Bratensatz abschöpfen. Lieber  öfters Flüssigkeit nachgeben, als am Anfang zu wenig aufgießen. Nun die Gewürze dazugeben, wie zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner. Nun ca. 3 Stunden bei wenig Hitze weichschmoren lassen. 

Bei Bedarf Flüssigkeit hinzufügen.  Die Rehstelzen müssen butterweich geschmort sein. Ganz wichtig bei einem Schmorgericht. Aus der Sauce nehmen und einzeln kontrollieren, ob sie weich sind. Die Sauce abseihen, mit Rosmarin und Preiselbeermarmelade verfeinern. Je nach Belieben noch zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben. Noch ein paar Minuten ziehen lassen und gut abschmecken, mit Maizena binden und anschließend die Rehstelze mit Rotkraut und Haselnuss Schupfnudeln servieren. Mahlzeit! 

©Andreas Lechner – ein Blick in die Gaststube

Tipp von Andreas Lechner für alle Gastronomen oder die es noch werden möchten, ein Blick in die Rezeptfabrik.at . Die Online-Lernplattform für dein Küchenteam. 

Die Rezeptfabrik erleichtert die Einschulung und Ausbildung von neuen oder wenig qualifizierten Küchenhilfen in Gastroküchen. So kann bei oft wechselnden Mitarbeitern eine gleichbleibende Qualität der Speisen gegeben werden. Für Chefs und Küchenchefs ist die Rezeptfabrik eine große Entlastung bei der Organisation.

 

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